Meie poole on pöördutud küsimusega, miks Liivimaa Lihaveise antrekoot ei ole selline nagu Ameerikas harjutud sööma ja nägema (all oleval pildil olev antrekoot)? Tulenevalt küsimusest otsustasime siinkohal mõningaid selgitusi ja vastuseid anda.
Veisel on 13 ribi ja selgrookonti. Esimesel neljal selgrookondil asub lihas nimega esiselg. Esiselja lihas koosneb 9-st erinevast lihasest, nendest 3 jooksevad ka läbi järgmise lihase – antrekoodi ning üks lihas, mis jookseb kuni veise selja lõpuni.
See üks lihas on veise selja pikim lihas nimega longissimus dorsi ehk välisfilee, seega välisfilee koosneb ainult longissimus dorsi lihasest. Tegemist on veise kõige pikema ja pehme lihasega. Kuna longissimus dorsi lihast on nii esiseljas kui ka antrekoodis, siis ongi osa esiseljast ja enamus antrekoodist väga pehme.
Veise 5ndast ribist kuni 12nda ribini laiub antrekoot, rib primal – rib eye ehk ribil asuv lihas.
Nagu pildilt näha koosneb antrekoot 4-st erinevast lihasest. Nii öelda valmis antrekoodi steigi lihase ehk “ready made steak” müümisel lõigatakse ära D osa ehk antrekoodi külg. Seega antrekoodi steik koosneb kolmest lihasest, aga seda ainult esiselja poolsest otsast ehk alates 5 ribist. Välisfilee poolses otsas ehk 12 ribi juures koosneb antrekoot vaid kahest lihasest (välisfilee lihasest – longissimus dorsi ja antrekoodi erilõikest ehk ribeye cap – spinals dorsi. Teksti alguses oleval pildil on antrekoodi steik lõigatud välisfilee poolsest otsast, sest steik koosneb vaid longissimus dorsi ja spinals dorsi lihasest.
Võimalus on ka lõigata antrekoodi pealt maha ribeye cap (antrekoodi erilõige). Mööda kelmet lõigates jääb rasvasilm ribeye capi ehk antrekoodi erilõike külge.
Miks Liivimaa Lihaveis lõikab antrekoodilt maha ribeye capi ehk antrekoodi erilõike?
Põhjus on selles, et loomulikul teel kasvatatud veistel ehk rohumaaveistel ei teki sellise suurusega rasvasilma nagu esimesel pildil. Rohumaaveistel tekib sinna väga väike rasvasilm, millest ulatuvad mööda erilõike pinda kelmed. Oleme avastanud, et eestlastele ei meeldi sellisel kujul antrekooti tarbida, mis on ka arusaadav, sest kes tahab lisaks lihale ka kelmeid närida. Seetõttu oleme otsustanud teha kaks toodet: antrekoot ja antrekoodi erilõige.
Tegelikult ei ole rasvasilm lihase tunnuseks, vaid hoopiski looma kasvatusmeetodi tunnuseks. Mida suurem on rasvasilm, seda kindlam on, et looma on nuumatud ohtra teraviljaga ehk üle 60% tema söödast on moodustanud teravili. Veis vabatahtlikult sellises koguses teravilja süüa ei taha ja seetõttu on kõige odavam viis sööta lisaks teraviljale veisele ka piirituse tööstuse jääke, mis teevad teravilja veisele vastuvõetavamaks. Sellisel nuumamisel tekib veisel ülal oleva pildiga sarnane rasvasilm.
Liivimaa Lihaveis propageerib vähest liha tarbimist põhimõttel, et see liha, mis tarbitakse on kvaliteetne. Kvaliteet algab meie jaoks sellest, kuidas veis on kasvatatud. Meie veised on kasvatatud vaid rohumaal ja seetõttu on meie veiselihal rasvhapete tasakaal hea ning kasvatus keskkonnasõbralik. Piltlikult öeldes on ülal olev pilt limonaad ja Liivimaa Lihaveise steik omatehtud sõstramahl.
Kokkuvõttes on nii antrekoodil kui välisfileel üks ja sama põhilihas – longissimus dorsi. Kui ribeye cap maha lõigata eristab antrekooti välisfileest see, et antrekoot on oluliselt ümaram lihas ja välisfilee pigem piklik ja õhem ning antrekoodi lihase esiselja poolses otsas on näha kahte erinevat kelmega eraldatud lihast.
Antrekoodil ja välisfileel saab aga kõige paremini vahet teha neid maitstes. Kuna lisaks longissimus dorsile on antrekoodil veel üks lihas, mis teeb rohkem tööd kui longissimus dorsi, siis on antrekoot oluliselt maitseküllasem. Viimast on võimalik aga tunda vaid rohumaaveisel, sest Austraaliast toodud nuumaveiste antrekoodis domineerib maisi ja rasva maitse.
